疏勒白菜

因临近饭点，大家都有不同程度的饥饿感。

而艾力有心想把这场合作谈下来，周文建也想再次品尝一下马辉的厨艺。于是两人不约而同地想让马辉展示一手。

盛情难却之下，马辉只得是答应了下来。

在离开会议室后，马辉便开始思考着该做什么菜比较好。

本着周文建是西川人，马辉打算做一些带有川菜风味的菜。而疆省菜系里与川菜有交互的有大盘鸡与辣子鸡这两种鸡肉类菜，胡辣羊蹄倒是可以，但周文建这几天估计没少吃鸡牛羊肉，如果再做的话，周文建说不定会感觉到味觉疲劳。不如做一道蔬菜让周文建调节一下口味。

然而疆菜里以蔬菜为主的菜不是拿来当凉菜就是饭前开胃菜，也并没有专门的蔬菜类大菜。做那些开胃菜马辉感觉比较敷衍，也不是招待贵宾的待遇。

“快来个人搬东西，刚从疏勒县密封运过来的货！谁来个人签收一下？”就在马辉走到一楼时，大厅里突然闯进来一名卡车司机，正扯着嗓子喊人。

马辉好奇地走过去问道：“我来签收吧，是什么东西？”

“大白菜，疏勒县冷藏送来的上好的大白菜。艾玛，这跑一趟不容易啊。”卡车司机抹了把汗，从腰包里掏出一张纸，“在上面签个字吧，这是我们第一次跑这个，得要收据。”

马辉接过收据签了字后，脑海里突然灵光一闪。疏勒县的大白菜，无论是品质还是外观都是上好的，特别是里面的菜心，不管是炖汤还是清炒，味道都是绝佳。而川菜里正好有这样一道菜，是单以大白菜为主，在辅以一系列工序烹饪过后，无论从视觉还是味道上都是一流的，也因此，它成为了国宴上的一道名菜。这道菜用来招待周文建，那可是再好不过的了。

马辉连忙找来几位搬运工将白菜从卡车上运下来。疏勒县因距离乌市太远，其产出的白菜，很难运送到乌市。除非动用空中力量，将白菜空运过来。但那样子成本太高，也并不方便。于是今年，乌市首次试点运营冷藏车队。希望能将开通一条冷藏链，让疆省较为偏僻的县里产出的蔬菜或生肉，能送往更远的地方。

因为是首次试点运营，卡车送来的白菜并不是那么多，只有区区几箱，但这完全够了，马辉只需要两三棵大白菜就行。

马辉打开了其中一个密封好的盒子，里面整整齐齐地码着五颗大白菜。每一棵都像刚刚从地里摘出来的那样，晶莹剔透，给人一种忍不住想要咬一口的冲动。马辉取出了一颗，忍不住轻轻嗅了嗅。还好，并没有变质，确实和刚刚采摘出来的一样。

“这是啥？哪来的白菜嘛，这盒子咋还有冰块？”一旁的麦麦提好奇地凑了过来。

“可能是艾总他们订的吧，疏勒县的大白菜，冷藏车队送过来的，所以里面结冰了。”马辉解释道。

麦麦提有些激动，因为他正好就是疏勒县人：“我家的白菜嘛这不是，我的天，竟然还能送来乌市。这是我想都不敢想的！我能拿一棵么？好久不见家里的东西了，有点想家了。”

“这……”马辉傻眼了，因为这并不是他买来的。但见麦麦提一脸的期盼，马辉不忍拒绝，“好吧，你拿一棵走吧。一会我和艾总解释。”

麦麦提连声感谢，却见马辉手里拿着篮子装了三棵白菜，好奇道：“你这是要做什么菜诶？”

“对，楼上来了个西川省的经理，我给他做道家乡风味的菜。”

“你要做川菜？你还会这个？”麦麦提一脸的震惊与崇拜，“要不我来帮你打下手？”

“好吧，不过这道菜有点麻烦。你得去准备一只母鸡，一只牛蹄骨，一只乳鸽，葱和姜。”马辉慢慢回忆着那道菜的做法。在他的从业生涯中，并没有一次完整地做过这道菜。只因这道菜的工序复杂和严谨，让包括马辉在内的许多厨师都望而却步。马辉唯一单独做到的，也只达到了吊汤那一步，后来因为火候没有把控好，汤作废了，这道菜也宣告着失败。

这一次，他必须得做好！

马辉心想着，开始熟练地剥着白菜。去掉菜叶，只留下菜心。疏勒的大白菜，因体型巨大，菜心也相对地要比内地的菜心大上几圈。洗好白菜后，麦麦提也拿来了需要的其他配菜。当他看见马辉只保留了菜心，将菜叶装进了旁边的箩筐后，惊讶道：“你只要菜心？菜叶不要？”

“对，菜叶可以留着下次用。现在暂时只需要菜心。”马辉点了点头。

“你也太奢侈了吧。”麦麦提一脸的心疼。疏勒的白菜在乌市并不常见，何况是这么新鲜的白菜。麦麦提本就是个节俭的人，见到那么多菜叶被剥下来不用，连忙将其放进了旁边的电饭锅里，准备等一会和米饭一起蒸熟。

这……马辉不知道怎么解释，只好吐了吐舌头，取过麦麦提拿来的配料开始清理。这会儿临近工作时间，员工们开始陆陆续续回到后厨。见到马辉正在操作台前忙活着，都忍不住探过头去望一望。

“马大厨，要做啥菜呢？”空闲时间比较多的刘若望顺便问了一句。

“一道川菜，你们先忙吧，给我留个汤锅和炒锅就行。”马辉应和着。随即开始收拾起老母鸡，乳鸽和牛蹄骨。这三样是熬高汤必不可少的食材。马辉同时也准备好了鸡脯肉为吊高汤所用。

高汤需要先清水熬制，这一时间正好可以将肉类焯水。马辉为了节约时间，同时操刀将鸡脯肉和牛蹄骨上弄下来的筋肉剁碎成蓉，加入清水调成粥状备用。此时老母鸡与乳鸽也已焯好，但清水高汤还未成型。马辉索性闭上眼睛开始回忆着接下来的步骤。高汤势必要熬三小时以上的，还不能用猛火，得辅助以小火慢炖。另外的那锅清汤则不需要这么久，但工序丝毫不比高汤简单多少。更重要的是，菜做好需要三小时，只怕这一段时间，楼上的周文建早就等不及了。不如先上一道菜，让周文建应付一下？

马辉思考良久，还是打算让艾力先下来。因为不仅要招待周文建，一会即将到来的午高峰也是个问题。于是，他找来了麦麦提，让他去楼上会议室，把艾力叫下来。

这之后，那锅清汤差不多已成型，可以将老母鸡和乳鸽放入准备熬制高汤了。马辉紧接着又取来了一只汤锅，将鸡脯肉和牛蹄骨放入其中。时间还很早，马辉打算用文火来熬这一锅吊汤，这样就可以与高汤同步。而为了保证白菜的新鲜，马辉又将菜心泡入清水里简单冷藏。

“咋样了嘿，马辉？你准备好菜了吗？”匆匆赶下来的艾力望见马辉正在倒腾白菜，不由得惊讶道，“这不是我开会的时候让冷藏公司的老杜帮我从疏勒运来的白菜么？你要用这个做菜？”

马辉点了点头：“对，做一道川菜，不过时间挺久的。艾总，要不您先做几道拿手好菜，让周总先吃着？”

“好嘛，要多久时间？”艾力略微思考了一下，“如果时间太久的话，那我得琢磨琢磨。一会午高峰咋办嘛？刚刚李主任说，中午要来吃个饭，招待一下中央经济扶持小组的人。听说里面有人总行的考察员。”

马辉闻言，微微皱了皱眉头，怎么这些事都赶在一天了？他扭头看了看灶台上的高汤，面露苦色道：“我这边一会要吊汤，走不开。”

“那你先做着嘛，今天我来撑场子就好了嘛。不大事！”艾力摆了摆手，转而拍起手来喊道，“嘿，后厨的兄弟们，开动起来了！”

随着艾力的这一声，饭店的午高峰算是拉开了序幕。

与后厨的热火朝天不同，马辉不动声色地盯着他面前灶台上那两口煮锅。本来同时做两锅煮锅是不合规矩的，容易串味导致错失良机不说，万一手忙脚乱起来，无疑是自乱了阵脚。好在马辉有着那异于常人的嗅觉，可以通过嗅觉分辨出高汤和吊汤的火候。理论上高汤文火慢慢熬制就好。但马辉为了使高汤味更鲜，选择分开放入胡萝卜，蒜头，皮芽子等配料。而另一锅吊汤，中期工序则是最麻烦的。他必须要用经过葱姜蒜浸泡好的，由干净纱布包裹的鸡脯肉剁成的肉茸，投入待沸但未翻滚的吊汤锅里。让汤中浑浊的悬浮物被肉茸吸附后，再取出肉茸。这一精致繁杂的过程便是吊汤。

一次吊汤过后，汤虽清但仍未入味。只有在反复两次“吊汤”过程后，才是吊汤中的上上品，汤水状若白水却清美鲜香。马辉之前一次做的那一锅吊汤，就是没处理好二次吊汤之间的关系，导致那锅汤水翻滚，将原本沉淀在锅底的残余香料翻了上来。好好的一锅汤，立马失去了灵魂。

这一次，马辉绝不能再犯同样的错误！

随着文火熬制的吊汤成型，马辉找准了时机，将纱布投入了进去，小心翼翼地把文火调成了中火。八十年代的灶台，远没有后世专门煲汤的汤锅来得简单，灶头一不小心就会开成猛火。马辉只能是通过那一点点间隙来慢慢调整火的大小。中火过后，汤水在煮锅里渐渐沸腾。马辉看准时机，待汤水完全沸腾但未翻滚之际，眼疾手快用锅勺将纱布包着的肉茸从汤水中取出，同时将灶头调回微火。

马辉顺手将锅中残余的汤沫打出。

第一次吊汤算是成功了。第二次吊汤则需要等沸腾的汤水平静下来才可以继续。如果是后世专用的汤锅，只需要切成保温状态就好。而这一年代没有这种条件，马辉只得将锅盖打开，等汤水自然平静。

吊汤本就味鲜，何况旁边还有放完了配料，正在被中火熬制的高汤。如此两锅汤中精品，自然是引来了不少的好奇……